茶葉是以茶樹鮮葉為原料經(jīng)過不同的加工工藝加工而成。根據(jù)加工工藝等的不同茶葉主要分為六大類，也就是國內(nèi)外所說的六大茶類。這六大茶類分別是：綠茶、紅茶、白茶、青茶（烏龍茶）、黃茶和黑茶。
綠茶與白茶的主要加工工藝為：
綠茶：鮮葉→殺青→揉捻→干燥；
白茶：鮮葉→萎凋→干燥。
安吉白茶是什么茶
安吉白茶是采用茶樹品種安吉白茶的鮮葉經(jīng)殺青、揉捻和干燥等工藝加工而成的茶葉，根據(jù)加工工藝可知其為綠茶，由于茶葉名字帶有“白茶”而使得很多人誤認(rèn)為其為白茶。
安吉白茶的品質(zhì)特點(diǎn)
安吉白茶色澤嫩綠，滋味鮮醇，嫩香持久，葉底嫩黃明亮。安吉白茶的品質(zhì)形成與其加工利用的鮮葉密切相關(guān)，制作安吉白茶的茶樹品種為白化茶樹——安吉白茶。
安吉白茶是由1980年8月，在安吉縣天荒坪鎮(zhèn)大溪村海拔800米的桂家廠發(fā)現(xiàn)的一叢樹齡逾百年的珍稀茶樹，經(jīng)無性繁育而得到的茶樹品種。1998年安吉白茶通過省級(jí)茶樹品種認(rèn)定，正式命名（改名）為安吉白茶（白葉1號(hào)）。
其春季新萌發(fā)的芽頭呈微綠色，而當(dāng)葉片展開后就很快白化成乳白色，這種白化現(xiàn)象在一芽二葉期前后最為明顯，隨著溫度的升高葉片逐漸恢復(fù)綠色（臨界溫度在23℃左右）。白化時(shí)的芽葉氨基酸含量是常規(guī)茶樹品種的2倍，并且茶多酚的含量相對(duì)較低，從而使得制成的茶葉滋味鮮醇。由于春季新梢葉綠素含量低而成淺綠色，使制作而成的茶葉嫩綠，葉底嫩黃明亮。
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